Em 1986, Eric Dhondt e Edith Grellet decidiram parar de vender suas uvas para negociantes e fundaram a Dhondt-Grellet. O foco deles na agricultura resultou em Champagnes autênticos de grandes propriedades na Côte des Blancs.

Começando com dois hectares, a propriedade agora triplicou de tamanho e começou a ganhar atenção quando Adrien assumiu a vinificação em 2012, aos 22 anos. Hoje, junto com sua irmã Alice, ele lentamente aumentou a variedade de Champagnes produzidos, isolando suas parcelas nas aldeias de Cramant e Cuis e engarrafando expressões puras de Chardonnay. Mais recentemente, ele lançou um pequeno projeto de negociante para satisfazer sua curiosidade fora do estilo de sua própria propriedade.

A família Dhondt trabalha com uma reserva perpétua desde que começou a engarrafar em 1986. Depois de retirar 30% de suas reservas para a tiragem do novo ano, Adrien repõe a perda com vinho da nova safra e transfere a mistura resultante para barris — acompanhada das leveduras frescas da última safra — em maio. Na época da colheita, quando barris vazios são necessários, a reserva perpétua é retornada para o tanque. A cada ano, o processo é repetido, garantindo que os barris da propriedade nunca estejam vazios.

Em Cramant, Adrien produz um vinho Grand Cru de uma única parcela: o “Le Bateau”, localizado em La Butte de Saran, considerado o melhor terroir de Cramant. Os solos são de argila e calcário sobre um subsolo de giz. Este vinhedo é plantado com as videiras mais antigas da propriedade, plantadas em 1951 pelo bisavô de Adrien. A exposição é ao sul e, devido ao alto teor de calcário, o solo não retém muita umidade.

O vilarejo de Cuis é geologicamente muito semelhante a Cramant, mas o terroir de Cuistem mais solo superficial. Adrien cultiva nove parcelas diferentes em Cuis, uma grande porcentagem delas com vinhas antigas de Chardonnay.

Adrien utiliza práticas orgânicas e biodinâmicas, mas não busca certificação, preferindo trabalhar no espírito a ele chama de “viticultura camponesa”. Ele não usa produtos sintéticos, herbicidas ou inseticidas, enriquecendo seus solos com composto caseiro e, a partir da primavera de 2021, arando cada parcela com seu cavalo, Thor. Sua filosofia é ter um solo vivo com um equilíbrio saudável entre a vida microbiana e a videira. Na vinha, há muito trabalho manual: ele poda curto e desbrota severamente para limitar os rendimentos e produzir frutos maduros e concentrados na época da colheita. Ele frequentemente se inspira em grandes propriedades da Bourgogne praticando a seleção de parcelas.

Na adega, Dhondt mudou quase completamente para a fermentação em barricas com leveduras indígenas, enchendo seus “fûts” após um curto período de seis horas de decantação (ou débourbage) e adicionando o mínimo de dióxido de enxofre. Os “vinsclairs” passam oito meses sobre as leveduras antes da tiragem, sem estabilização a frio, filtração ou colagem.

Durante esses oito meses de “élevage”, os vinhos são completados quando Dhondt julga apropriado, “a cada um mês e meio, eu diria, mas eu decido se devo completar — e se devo fazer a bâtonnage — por degustação.” A influência da Bourgogne é evidente na textura e vinosidade; Adrien cita Coche-Dury, Vincent Dancer e Jean-Yves Bizot entre suas inspirações.