A pequena comuna de Fleury-la-Rivière está localizada a 11 quilômetros a noroeste de Épernay, na margem direita do rio Marne, em um vale lateral formado pelo pequeno riacho chamado Le Brunet. Os vinhedos em Fleury-la-Rivière são principalmente parcelas de Pinot Meunier em encostas de meia-colina, voltadas para o sudeste, crescendo em solos calcários. Após descobrir muitas conchas fossilizadas em seus vinhedos, o vinhateiro local Patrice Legrand começou a cavar em busca de mais. O que começou como um hobby em 2004, tornou-se uma paixão que o levou à escavação de uma caverna escavada à mão de quilômetros de comprimento e 300 metros de profundidade (agora um museu) dedicada à documentação e preservação de criaturas marinhas de 45 milhões de anos atrás, durante o período Lutetiano – pré-Era do Gelo, quando a Bacia de Paris ainda estava debaixo d’água. A “Caves aux Coquillages” é uma adega de Champagne como nenhuma outra, combinando geologia, paleontologia e, claro, enologia.

Assim como seu pai, Patrice sempre vendeu suas uvas para a cooperativa local. Em 2007, o filho de Patrice, Thibault, juntou-se aos pais, cultivando vinhedos que se estendiam de sua vila natal a oeste até os vilarejos de Vandières e Verneuil, no Vallée de la Marne. Sem treinamento formal nas vinhas ou nas adegas, ele seguiu as práticas de cultivo convencionais de seu pai e continuou a vender para a cooperativa. Após cinco anos de trabalho e observação nos vinhedos, Thibault começou a considerar seu trabalho mais profundamente, vendo a vida acima do solo como um reflexo da vida subterrânea. Em 2012, ele parou de usar herbicidas e começou a converter para a viticultura natural, prometendo reparar e reconstruir seus solos.

Nos cinco anos seguintes, ele se moveu para um sistema de baixo/nenhum revolvimento do solo, visando perturbá-lo o mínimo possível. Além de encorajar o crescimento de gramíneas e plantas nativas entre as fileiras de videiras, Thibault também semeia trevo de baixo crescimento para capturar nitrogênio. Ele não tem mais um trator, e todo o trabalho nas vinhas é feito à mão. O trabalho é fisicamente duro e mentalmente exigente, pois Thibault está em um estado perpétuo de consideração, certificando-se de que cada ação é necessária e benéfica. Como ele explicou: “Antes de fazer algo, eu pergunto por quê?”.

Em 2017, com vinhedos vibrantes prosperando em um ecossistema mais complexo, Thibault tomou a ousada decisão de sair da cooperativa e produzir seus próprios vinhos engarrafados na propriedade. Ele prensou seus primeiros sucos com o amigo de infância Flavien Nowack. Thibault reconhece que trabalhar com Flavian foi um presente, pois ele compartilhava um compromisso com o cultivo natural e ensinou a Thibault como produzir vinho de forma natural.

Também em 2017, o pai de Thibault começou a cavar mais cavernas para seu filho abrigar barris e estocar garrafas. Profundamente inspirado pelo trabalho e paixão de seu pai, Thibault escolheu vinificar e engarrafar seus vinhos de acordo com diferentes estratos geológicos do período Lutetiano. Embora ele admita que uma miríade de fatores contribui para o caráter de um vinho, ele acredita que a geologia desempenha o maior papel na determinação da identidade de um vinho. Consequentemente, cada barril recebe um apelido – “não chamamos nossos filhos de bebê 1 e bebê 2”, disse Thibault, “então por que trataríamos este ser vivo de forma diferente?”.

Na adega, Thibault busca trabalhar de forma simples e precisa. Os vinhos são fermentados em barricas com leveduras nativas e sem aditivos, exceto às vezes sulfitos, que é usado apenas de forma prescritiva. Se o vinho está prosperando, ele adiciona zero de sulfito. Além disso, não há bombas, e tudo é feito por gravidade.

Buscando ainda mais por vinhos sem artifícios, Thibault adota um método arriscado e raramente empregado para capturar as bolhas em seus vinhos. Além da cuvée Ypresian, que usa mosto de uva concentrado retificado para iniciar a fermentação secundária, Thibault escolheu adicionar suco de uva congelado a todas as outras cuvées para iniciar a segunda fermentação. A partir da safra de 2020, ele emprega o “Método Agrapart”, optando por usar suco fresco e não congelado do ano seguinte para a prise de mousse. Esta abordagem não é apenas a maneira de obter um Champagne com 100% de suco puro, mas também não adiciona álcool ao vinho, ao contrário das adições tradicionais de mistura de açúcar que adicionam aproximadamente 1,5% de álcool ao vinho finalizado. Isso permite que Thibault busque maturação fenólica e equilíbrio na vinha sem o medo de álcoois elevados nos Champagnes acabados. Embora haja muita discussão sobre este método na região, é bastante raro vê-lo aplicado.

Após o engarrafamento, todos os Champagnes Legrand Latour são envelhecidos na rolha por 30-40 meses nas caves da família, que mantêm a umidade e a temperatura perfeitas. Como a troca de energia entre um vinho e seu ambiente é fundamental para a filosofia de Thibault, ele escolhe fazer toda a remuage e degola à mão (à la volée).