história com a biodinâmica começou nos anos 1980, quando Nadine de Nicolay decidiu abandonar os métodos químicos e reintroduzir práticas ancestrais: calda bordalesa, cultivo manual do solo, eliminação completa de herbicidas. Em 2001, seu filho François assumiu o controle do domaine familiar de 13,7 hectares em Savigny-lès-Beaune. Inspirado pela qualidade dos vinhos biodinâmicos que conheceu como distribuidor em Paris, converteu toda a propriedade ao método. Desde 2005, os vinhedos são integralmente biodinâmicos; desde 2011, tratores foram substituídos por cavalos de tração e o enxofre pelo leite desnatado — inovação pioneira do próprio François no combate ao oídio.

O trabalho no vinhedo é inteiramente manual, uma ourivesaria que exige atenção constante. Cada videira é observada individualmente, tratada com precisão e cuidado, como se cuida de um berçário. Na adega, os brancos são esmagados à mão, fermentados lentamente sem sulfitos e envelhecidos sobre as borras por até 28 meses. Os tintos são vinificados com vindima inteira em cubas de carvalho, envelhecendo em barricas de 228 litros por 14 a 20 meses, sem trasfega. O engarrafamento é feito por pressão de gás inerte, preservando até o último momento a integridade do vinho.

Além do Domaine Chandon de Briailles, François conduz o seu projeto pessoal no qual seleciona e compra uvas orgânicas e biodinâmicas de produtores de confiança na Côte d’Or. A mesma filosofia, a mesma exigência — mas com a liberdade de explorar parcelas além das fronteiras familiares. A seleção começa antes da colheita, com inspeção minuciosa dos cachos, e a vinificação segue a mínima intervenção: sem remontagem, sem filtração, sem adição de sulfitos.