O domaine carrega o sobrenome de uma das famílias de viticultores mais tradicionais da região — fontes de 1520 já narravam o trabalho de Jean Carillon. Uma história de cinco séculos que a filoxera quase interrompeu, mas que sobreviveu, replantada e renovada após a I Guerra Mundial.

Nos anos 1960, a pecuária e a policultura foram totalmente abandonadas para dar lugar ao cultivo exclusivo de Chardonnay. François começou a cuidar das vinhas da família em 1988 e trabalhou ao lado do pai Louis e do irmão Jacques até 2010, quando a propriedade foi dividida entre os dois irmãos. Seu domaine próprio conta hoje com cerca de 16 hectares, incluindo nove vinhos Premiers Crus e cinco Villages de altíssimo gabarito — presença constante nos melhores restaurantes da França e do mundo.

O respeito pelo meio ambiente é um valor fundamental do domaine. François aplica o que chama de “lutte intégrée” — pouca intervenção, somente quando necessário, e apenas com produtos de origem natural. A colheita é manual, a prensagem pneumática é suave e o mosto fermenta em barricas de carvalho. O envelhecimento dura cerca de um ano, com grande atenção à proteção contra a oxidação pelo uso de gás carbônico em cada operação. O engarrafamento ocorre durante períodos lunares favoráveis — um detalhe que diz muito sobre a sensibilidade com que François conduz cada etapa do trabalho.