A história da viticultura nas propriedades que hoje são de Nicolas Joly é muito antiga, data da época dos monges cistercienses no século XII. Um antigo mosteiro desta época ainda se encontra dentro de uma das propriedades e hoje é um importante monumento histórico. Várias personalidades famosas, como Luís XI, Luís XIV, Alexandre Dumas ou Maurice Curnonsky exaltaram a região como sendo uma das melhores do mundo para vinhos brancos. Nicolas Joly é um dos percursores do biodinamismo, considerado um “True Believer” da agricultura biodinâmica em todo o mundo. O engarrafamento dos vinhos é feito a partir de um calendário que se baseia na influência da lua, do sol e das marés. O cultivo “arcaico”, para o produtor, consegue extrair melhor a originalidade do vinho, que está ligada às especificidades do terroir. Para Joly, o solo é um organismo vivo que influi na expressão da videira, como os ventos, a proximidade de um rio, de uma floresta, a incidência solar e várias outras manifestações físicas. A biodinâmica é capaz de desvelar a autenticidade de um vinhedo. Todas as suas vinhas, que são biodinâmicas desde 1984, colaboram com a iniciativa de Joly, considerado o mago do biodinamismo, de valorizar ao máximo o conceito de terroir, algo amplamente difundido e sabido nos dias de hoje, mas raro e quase que desconhecido nos anos 1980 quando ele começou.

Os resultados da aplicação desses princípios são notáveis em Savennières, onde a casta Chenin Blanc adquire maior força e intensidade, produzindo vinhos brancos rústicos, concentrados, com alta acidez, picância e incomum potencial de guarda. Essas definições aplicam-se também aos outros dois vinhedos de Joly: o Clos de la Bergerie, de 3 hectares, e o Vieux Clos, com pouco mais de 5 hectares. A colheita nos três vinhedos é realizada manualmente, e leva quatro semanas no Coulée de Serrant, a fim de coletar as uvas mais maduras e acometidas pela botrytis. A aragem do solo é mínima e é feita apenas com cavalos onde as vinhas têm mais de um século. Galinhas são mobilizadas na primavera para controlar os caramujos nos vinhedos; no inverno, ovelhas alimentam-se das folhas excedentes, tornando a poda desnecessária. O importante para Joly não é apenas produzir um vinho bom, mas também um vinho sincero, que reflita perfeitamente as sutilezas do seu lugar de origem.