Apesar de ter crescido em Cognac, estudado enologia em Montagne-Saint-Émilion e trabalhado ao lado de referências como Elian da Ros e Domaine Leroy, foi em solo espanhol que Olivier deu início ao seu projeto solo. Começou convertendo as vinhas de uma propriedade em Rioja à biodinâmica, depois passou a comprar uvas de produtores de confiança em Cárdenas e, em 2006, colheu sua primeira safra de 1,2 hectares alugados.

Incentivado pelo sucesso do debut, Olivier foi adquirindo terras com fatores em comum: vinhas velhas, grandes altitudes e terroir de excelência. Hoje cultiva 6 hectares na Rioja, todos entre 350m e 1.000m de altitude, sob práticas biodinâmicas rigorosas. Em vez do sistema espanhol baseado em tempo de envelhecimento, classifica seus vinhos como Village, Premier e Grand Cru — rejeitando categoricamente o sistema espanhol baseado em tempo de envelhecimento. Uma abordagem única que traduz a identidade da Rioja com a filosofia e a precisão da Bourgogne.

As uvas cultivadas são Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha, Viura, Malvasia e Garnacha Blanca, com vinhas de 15 a 90 anos. A colheita é manual, com prensagem de cachos inteiros ou parcialmente inteiros e fermentação com leveduras indígenas. O envelhecimento se dá em tanques, foudres e demi-muids — barricas de 600 litros que permitem oxigenação gradual e construção de sabores mais complexos. O uso de sulfitos e carvalho novo é reduzido ao máximo.