Samuel representa a sexta geração de produtores: seu pai, seu avô e seu bisavô transmitiram a ele todo o conhecimento e respeito à vitivinicultura. Depois de 20 anos trabalhando nas propriedades da família, Samuel decidiu dar um grande passo e fundar a própria vinícola, ao adquirir uma área de 4 hectares onde passou a cultivar vinhas com denominação Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru Vaillon, Séchet, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Chablis Grand Cru Vaudésir e Les Clos. A propriedade está localizada em uma região de encostas que expõe seu solo – essencialmente composto por margas argilo-calcárias Kimmeridgianas – às melhores condições climáticas da região.
Meticuloso, Samuel é um produtor que trabalha para preservar a biodiversidade do local, privilegiando o uso de produtos aprovados para a agricultura biológica e respeitando a harmonia natural entre vinhas, solo e clima. A colheita é manual, o que permite escolher somente as uvas mais saudáveis e de maturação perfeita, que passam por prensa pneumática. O mosto, por sua vez, é decantado a baixa temperatura em cubas termorreguladas.
Depois de adquirir as terras, Samuel construiu sua vinícola a partir de um design inovador e, por lá, a fermentação de alguns grand crus e premier crus é feita em barris de 450 litros, o que confere aos vinhos uma complexidade única. O envelhecimento ocorre em barricas selecionadas de acordo com a qualidade do grão do carvalho, e acontece sobre borras finas. Depois, o vinho é trasfegado e montado em cubas de inox e fica 18 meses em cave.
Entre os rótulos que a Clarets está disponibilizando estão Samuel Billaud Chablis Les Grands Terroirs, Chablis 1er Cru Les Vaillons Vieilles Vignes, Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre, Billaud Chablis 1er Cru Séchet Vieilles Vignes, Chablis Vaudésir Grand Cru, Chablis Vaudésir Grand Cru, Chablis Blanchot Grand Cru e Chablis Les Clos Grand Cru.
