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O Domaine Paul Pillot foi fundado em 1900 por Jean-Baptiste Pillot. Seus filhos, Alphonse e Henri, o sucederam após a conclusão da Primeira Guerra Mundial, aumentando significativamente as participações do produtor em vinhedos importantes da região. O filho de Henri, Paul, então assumiu o Domaine em 1968, quando adquiriu parcelas no prestigiado vinhedo Chassagne-Montrachet 1er Cru de Clos Saint Jean. Com a administração de Paul o produtor foi alcançando cada vez mais o patamar de excelência na região, se consolidando como um dos mais respeitados e importantes produtores da comuna Chassagne-Montrachet. Atualmente o Domaine Paul Pillot possui 13 hectares de vinhas e é administrado pelo filho de Paul, Thierry, que começou a trabalhar em 1999, antes de assumir o cargo em tempo integral no ano de 2004. Thierry é a 4ª geração a assumir as rédeas desta propriedade histórica.
A filosofia do produtor é de respeito máximo as vinhas, com uma utilização discreta de madeira nova e uma abordagem não intervencionista na adega. O resultado são vinhos de extrema pureza, delicados e que marcam o paladar, refletindo perfeitamente os melhores terroirs de Chassagne-Montrachet. As vinhas são cultivadas organicamente. Os vinhos produzidos são envelhecidos por cerca de 18 meses nas borras, os seis últimos sendo em tanques de aço inoxidável. Em relação aos vinhos brancos, o Bourgogne Blanc é produzido vinhas da região que possuem idade média de 35 anos. O seu Chassagne-Montrachet é elaborado a partir de 3 diferentes vinhas em Chassagne, com idade média de mais de 55 anos em cada vinhedo.
Por fim, o 1er Cru Chassagne-Montrachet Clos Saint Jean, proveniente de um dos vinhedos mais famosos e renomados da região, é elaborado a partir de vinhas que ficam situadas a 300m de altitude e com idade média em 50 anos. Indo para os tintos, todos não são filtrados. O Bourgogne Rouge é elaborado com uvas de vinhas plantadas em Santenay e Chassagne-Montrachet, com idade média de mais de 50 anos. Já nos comunais, o Santenay Rouge Vielles Vignes é feito com uvas de idade média superior a 40 anos. O Chassagne-Montrachet Vielles Vignes é feito com vinhas logo abaixo do vinhedo 1er Cru de Les Morgeots, com vinhas com idade média superior a 50 anos.
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